聰明用醃料 減少炸烤食物致癌物質

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更新日期:2009/07/10 18:19
（中央社記者陳清芳台北10日電）速食炸油出問題，其實油鍋或烤箱中的雞塊、豬排、薯條、甜甜圈愈是深褐焦黑，致癌物質更多，愛吃炸食的人，不妨用大蒜、洋蔥、紅酒、啤酒、橄欖油當醃料，降低致癌風險。


林口長庚醫院毒物科主任林杰樑今天指出，人類喜歡吃金黃色的炸食有其道理，因為炸焦烤黑的澱粉類食物，例如薯條、甜甜圈、油條、饅頭等，容易產生丙烯醯胺（AA）。


同樣道理，高溫燒烤油炸的蛋白質食物，例如油炸雞、豬、魚排及燒烤肉串等，顏色愈濃愈深，所含有的異環胺（HA）愈多。


林杰樑說，丙烯醯胺、異環胺這兩大類物質，都屬於人類可能致癌的物質，對動物則為確定致癌物質。


根據2003年10月21、22日的歐盟專家會議，林杰樑說，食物在炸烤前避免沾上糖粉或糖漿，否則會增加丙烯醯胺的釋出，油炸火候剛好就起鍋的甜甜圈，灑上糖粉則無妨。


歐盟專家也建議，適合炸烤的馬鈴薯（洋芋）以低糖份為宜，置於陰涼處儲藏，不要放冰箱低溫儲藏，可預先煮熟或切塊泡在水中讓糖類先分解，油炸洋芋片溫度不要高於攝氏175度，以傳統烤箱烤馬鈴薯要低於200度，炫風式烤箱低於190度。


林杰樑說，以小蘇打粉而非銨粉做為食物膨鬆劑比較健康，所以使用銨粉的油條少吃為宜，如要解嘴饞，就選金黃色現炸油條，生菜蝦鬆裡的老油條碎片能免就免。


油炸燒烤肉類雖然比較不健康，但是據2007、2008年農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的研究文獻，洋蔥、大蒜、紅酒、啤酒、橄欖油當醃料，可以降低異環胺，減少燒烤肉的「扣分」。


林杰樑歸納相關研究說，肉類事先用大蒜、洋蔥醃泡隔夜再燒烤油炸，可減少28.6%到31.2%的異環胺，如果加上橄欖油，效果可加強到90%，中國人習慣用蒜蓉醬油醃肉，果然有道理。


另外，肉類先用紅酒或啤酒浸泡6小時以上，可以形成一層薄膜，保護肉類在高溫下降低異環胺各約40%及88%。


綜合以上所述，林杰樑彙整出燒烤油炸肉類的醃料配方：一顆大洋蔥切碎、兩大瓣蒜泥、1/2杯的蔬菜油（橄欖油尤佳）、一罐啤酒，加上富含抗氧化物質多酚類、硫化物、多醣類等有益健康物質，如果以綠茶、紅酒佐餐，效果加分。980710